舌尖上的美味——东北大煎饼

传统的东北煎饼是纯手工制作食品，状如圆月，薄如纸翼，以各种杂粮为主料，由于水分含量极少，在加工到保存期间不用任何添加剂和防腐剂的情况下，可以长期密封保存而不会变质。手工煎饼口感细腻，食用非常方便，可以卷食各种口味的食品增加食欲，无论是精心准备的煎蛋、香肠，还是家常的大葱、韭菜、白砂糖、大酱等，都可以用来卷食，俗称“卷煎饼”。东北人性格豪爽，不管到哪里，只要有煎饼卷大葱就是最好的食品，而且煎饼可以随身携带，是农忙时节必备的干粮。

人在东北，吃过不少美味的煎饼，因此也一直都期待着有机会细细观摩煎饼的传统手艺。徐家店村的朱大婶早早打过招呼，邀请我们全程参观摊煎饼，本来以为是一顿饭功夫的简单事，没想到足足耗时两三天。

煎饼虽是家常食物，做起来却绝对说不上轻松。对于任何一个精明能干的家庭主妇来说，摊煎饼都是一项耗时耗力的工作，也正因如此，煎饼一摊就要准备几十上百斤的粮食。传统煎饼的做法繁琐，简而言之可用四句话来概括：五谷杂粮泡美味，农家营养磨坊出，火鏊子上话桑麻，煎饼下肚岁月长。每年的农闲时节，村子里的女人们便会忙活起来，泡粮食、煮饭、推磨、支鏊子，都好像约好了似的，一场关于煎饼的乡村盛会，就这么开始了。

五谷杂粮泡美味

煎饼好吃且种类多样，原因在于每家每户所选用的粮食不同。东北土地肥沃，五谷杂粮更是质优类繁，煎饼的原料便是各种各样的粗粮，大米、小米、玉米、高粱、黄豆、荞麦、花生等等，一般是几种原料混合使用。偏爱哪种口味，便可多放哪种原料，全凭一家主妇意愿，最常见的是玉米味大煎饼，朱大婶家今年备的便是。

玉米味煎饼并非只有玉米，原料需大碴子（大颗的玉米粒子，东北俗称大碴子）、大米和黄豆，图省事的人家也会省去黄豆。大碴子和大米以1:1的比例准备，一般也要各自备上三四十斤，人口多的家庭备百十来斤也是常事，黄豆准备差不多一盆左右，可以起调味作用，而且黄豆的营养也是极好的。

粮食淘净之后，才开始制作的第一步——泡粮。大碴子一桶一桶地加水浸泡，需2天2夜的时间，黄豆在大盆中泡一夜即可。在这个过程中人也闲不着，家里的大铁锅要用上了，把备好的大米一锅一锅地全部蒸成米饭，等到大米全部蒸好，恰好大碴子和黄豆也泡得足足的，这时需把粮食在大锅里均匀混合，一桶大米饭，一桶大碴子，外加一瓢饱满的黄豆，木勺来回地搅拌，这个过程是相当累人的。朱大婶已是花甲之年，搅拌一会儿便觉得腰腿酸痛，因此总是不停地念叨，人老了，不中用了，年轻时天天做煎饼也是很轻松……只是，现在真正的年轻人，倒不怎么热衷这项传统的厨艺了。

材料全部拌匀之后，依旧装桶盖好，这便要赶着去磨坊了。

农家营养磨坊出

大豆之乡当然也以好吃的豆腐盛名，因此在旧时代里，靠驴马拉磨的传统磨坊是常见的。现在人们生活水平提高，机器取代了人力，虽然东北农村依然常见各种英俊潇洒的高头大马，但是已经解放了它们磨坊里的工作。徐家店村没有磨坊，于是邻里几家便一起搭上了三轮车 （旧时是马车），迎着清晨的时光开往不远的复兴村。 复兴村的徐老汉开了一辈子磨坊，在乡邻里都是知道的。朱大婶赶到时，磨坊里已经有几家人在等，大门和磨坊均是敞开，唯独不见了主人，寻了半天，徐老汉才从隔间慢腾腾地走出来，原来是睡着了。乡村生活就是这样，只要不是出了远门，家门都是敞开的，随时欢迎八方来客。

徐老汉的磨坊经历了机器代替驴马的“工业革命”，挣下了一份家业，也驼了背，但是民间匠人的风采仍在。来磨面的人们不管认不认识都会相互帮忙，聊着有的没的家常，一家一家相互谦让着，轮流把煎饼料倒进机器旁的大铁锅，然后稍微加水搅拌。徐老汉一手用瓢舀料倒进漏斗，一手拿一根木棒弹簧似地把料均匀顺进机器入口，马达声嘭嘭地震响了整个磨坊，人们开始大声交流，地上已经提前放好了干净的桶，接着从出口流出来的煎饼面糊糊。面糊很细腻，如冰淇淋一般，有的人家是纯粹大米料，流出来的便似牛奶味的冰淇淋，有的人家是玉米碴料，流出的便似菠萝色的冰淇淋……

等到一只只大桶都填满了肚子，已经是日落西山的时候，乡亲们相互帮衬着把面糊抬上车子，迎着落霞返程，当天的活计才算是告一段落。

火鏊子上话桑麻

摊煎饼还有一个非常重要的工具，便是鏊子。鏊子是北方地区烙煎饼的专用工具，传统的鏊面用生铁铸造而成，中心稍凸，表面光滑，平面圆形，下有三足作为支撑，方便烧火。鏊子越重越好，有的可以达到七八十斤，因为越重的鏊子表面越厚，即使火候较大也不会摊煳煎饼。

除了鏊子，摊煎饼还需一个转耙，一个刮耙，一罐大豆油脚 （即大豆油渣）。转耙是一个轻薄的不规则半圆形木片，上面垂直安上一个把手，呈“T”形，可以用手拖曳，也就是“摊”。刮耙稍微宽些厚些，方便用手握着刮摊面糊。油脚则可以防止煎饼摊煳，而且增加香味。当鏊子烧热以后，先抹一层油脚，然后舀上一勺煎饼糊放在鏊子上，用转耙从中间开始顺时针向外转圈，直到摊满整个鏊面。由于鏊子是热的，面糊所到之处迅速凝固，就是所谓的煎饼，没有凝固的就被转耙带着向前走。这时并不是结束，表层仍然有许多半凝固的煎饼糊，为了煎饼质量更好，需要迅速地拿起刮耙在表面来回刮动，直到煎饼表面完全平整均匀，成为一轮满月。刮完整的煎饼基本成熟，稍停便可揭起来。揭煎饼也是需要技巧的，太快可能会扯烂，太慢会摊煳，不小心还会被鏊子烫到手。朱大婶的方法是，用刮耙在边缘按几下，煎饼的边便会被耙子粘带着翘起来，用手轻轻一揭，一张香喷喷热乎乎的煎饼便好了。

需要注意的是，整个摊煎饼的过程都是连贯而快速的，动作太慢可能会摊得厚薄不匀，而且很容易焦煳。摊好的煎饼被平整地摞起来，每张煎饼都薄如纸张，一天下来可以摞到一两米高，数百张煎饼肯定是有的。

农村是一个人际关系非常融洽的社区，乡村邻里之间关系友好，在摊煎饼这件事上就能体现出来。因为鏊子并非家家都有，所以，鏊子支到谁家，谁家就成了点儿，你家摊完我家摊，我家摊完他家摊，就这样排下去，一摊可能就是半个月。通常每家都要摊个两三天，一天一百多斤粮食。谁家摊煎饼，那就是个热闹的地方，柴火烧的温暖，煎饼摊的香脆，大妈大婶们的说笑声，绕着香味儿传出老远。摊煎饼算是很累的活计，起早贪黑也是常事，因此女人们都是轮流掌厨，你半晌，我半天，一边闲话家常，一边烧火摊饼，闲着串门的人也愿意顺便搭把手，本来一件繁重的劳动，就变得轻松活泛了。也正因如此，基本上每家的煎饼都并非出自一人之手，而是融合了邻里乡亲的手艺。

煎饼下肚岁月长

最好吃的煎饼，一定是刚出鏊子的。

摊煎饼那天我们早早赶到村里，看到朱大婶已经摊了半米高。虽是春季，天气依然阴冷，偶尔还飘着些雪花，但是进门立马就感受到温暖，烧得红红的灶膛，冒着热气和香味的大饼，还有几位邻居大妈在帮衬。大婶一边摊一边回头招呼说，别急哈，一会给你个热乎的煎饼吃，比外边卖的好吃咧！不到一分钟，一个被折叠成长方形的煎饼便到手了，闻一下，香，吃一口，甜、脆、筋道，满腔都是浓郁的玉米鲜味，一股幸福感涌上心头，好似儿时围绕在外婆灶旁等吃的旧时光。 这个时候，总是会有人顺着香味推门而入，无论是串门的叔伯大娘，还是贪嘴的孩子，都会得到一个刚出炉的煎饼下肚，大人们喜欢裹上一根大葱，孩子们则嚷嚷着放些白糖，然后各自一脸幸福地大口嚼煎饼，当然也不忘顺便美言几句掌厨的手艺，听到大家的热烈称赞，大婶被灶火烤红的脸上绽开了花。

你若问这看似单调的大饼容易消化吗？尝过的人都会明白，煎饼是入口即化的，吃起来也是香酥松软。依现代的饮食观来看，原粮制作的煎饼，麸皮没有去掉，营养丰富。食用煎饼需较长时间咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲和面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉的健康，减缓衰老，不失为一种健康食品。常用的原料玉米，做出来的煎饼富含多种氨基酸、纤维素、胡萝卜素、卵磷脂等各种人体必需的微量元素，经常食用可增强胃肠蠕动，平衡膳食结构，同时玉米类食品也是肥胖者、糖尿病、高血脂、高血糖等患者的必备健康主食。

除却营养学说，煎饼对东北农家生活也有着不可替代的意义。庄稼人都有农忙的时候，真正到了耕种和收获时节，想好好地给家人做一顿饭，也是一件奢侈的事情，有煎饼就不同了。下地的时候可以带上几个，有时还不忘夹个主妇拿手的煎鸡蛋，干活累了就坐在树荫下吃个煎饼喝口茶，疲乏的身体就又有了力量。回到家里，只要简单烧上一锅酱菜汤，搭配几个煎饼，一家人的胃口都满足了。最重要的是，煎饼特别耐放，冬春季节可以放三四个月，夏秋也可以放上两三个月，因此提前装入密封袋，储备在大缸里，家里的口粮就不用愁了，悠悠漫长的岁月，总有煎饼香。

一方水土一方饮食，东北煎饼的盛名也是其自然环境和传统文化的体现。黑土的肥沃带来了丰盛的五谷杂粮，天然的矿泉水质也是美味饮食的必要条件。走南闯北的东北人，只要一个香甜的大煎饼，一棵翠绿肥硕的大葱，家乡的味道，就涌上了心头。