杀猪菜：从“穷人菜”到东北传统美食

　　在东北，进入腊月就有“宰年猪”的习俗。而伴随着这一习俗的，是一桌丰盛美味的“全猪大餐”，东北人称之为“杀猪菜”。

　　在哈尔滨市双城区韩店镇，提起卫常山、卫秀坤父子做的“杀猪菜”，许多乡里乡亲都会口舌生津。每到宰杀“年猪”时，已入古稀之年的卫常山都会亲自上阵，杀猪取血，为一桌“杀猪菜”做准备。“农家散养的‘笨猪’得养到一年头，腊月时宰杀，就为了过春节吃肉，才称得上是‘年猪’”。

　　改革开放前，“宰年猪”几乎是东北农村一户人家整个冬季的肉食来源，也是评判这家人是否富足的重要标准。“能杀猪，请亲戚邻里吃肉的，说明日子过得红火，手里有余钱。”卫常山回忆着过往的苦乐，“要是杀不起猪的，就会有人猜疑，是不是遇到啥难事了？”

　　按照卫家祖上传下的说法，看似“肉食满桌”的杀猪菜，其实是一道“穷人菜”。清朝时，满族八旗子弟不事农耕，雇佣汉族人耕种。秋收粮食入仓后，地主会杀猪，请这些农户吃一顿“酸菜白肉（肥肉）”，意为一年农事结束，大家回家过年。虽然这顿“酸菜白肉”菜多肉少，但对平日里难见荤腥的农户来说，还是一顿值得期待的大餐。因为在杀猪之后才能享用，久而久之便有了“杀猪菜”的名头。

　　据卫常山讲，小时候对于春节的期盼，多是源于吃“杀猪菜”。无论是生产队杀猪，还是亲戚邻里家杀猪，像他那么大的孩子们都会早早地守在大锅前，看着猪肉在锅里翻滚，闻着酸菜的鲜味和肉香。

　　“那时候肥肉比瘦肉金贵，吃着有油水，解馋。”卫常山说，“瘦肉不舍得吃，猪里脊、排骨、猪腿、猪蹄拿到城里卖了，换回钱来贴补家用。”

　　改革开放以后，东北农村生活日益富足，杀猪菜也从农家年关大餐，变成了冬天里常吃的传统美食。拆骨肉、手掰肝、灌血肠、猪皮冻、烀猪蹄、灯笼挂、肠灌肉……卫常山和儿子卫秀坤已经能够将“杀猪菜”演绎成为一桌子２０多种菜肴，是名副其实的“全猪宴”，正所谓“一桌杀猪菜　从头吃到尾”。

　　１９９５年，卫家父子将家传的杀猪菜带到了哈尔滨市双城区，韩店杀猪菜声名鹊起。如今，“双城杀猪菜”已成为城市的一张美食名片。每年春节，扶老携幼品尝这桌全猪大餐的食客络绎不绝。

　　卫秀坤说：“如今生活条件好了，人们都讲究吃得健康。我自己开了养猪场，每头猪存栏至少９个月以上。保证不管顾客啥时候来，都能吃上‘年猪肉’。平均下来，全年每天能卖出一口猪。”（完）